El níscalo (de nombre científico o latino: Lactarius deliciosus), es una de las setas comestibles más populares y comunes en toda España, crece en pinares y bosques mixtos y aparece fundamentalmente en otoño.

Se encuentra bajo los pinos desde el final del verano, finales de agosto hasta diciembre, siendo el mejor mes para recolectarlos el de octubre. Cuando se producen precipitaciones otoñales copiosas son  bastante abundantes.

Es fácil de reconocer ya que es un hongo muy célebre, de un color homogéneo anaranjado. Posee un sombrero carnoso de unos 4 a 15 cm de diámetro, liso y de color naranja con zonas rojizas en su superficie. El pie es corto, cilíndrico y enseguida hueco, también de color naranja y con pequeñas manchas. Las láminas, del mismo color asalmonado.

Pueden mancharse de verde cuando se rompen, cuando reciben golpes o se cortan aparecen tonalidades verdosas que indican oxidación, no es que estén malos, y se pueden consumir perfectamente, pero a la vista es mucho mejor que no presenten esas zonas.

Al cortarlos segregan en todas sus partes un látex o líquido lechoso anaranjado que posteriormente se oxida y pasa a un verde muy peculiar.

En cocina, utilizaremos sólo el sombrero. Su carne es granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, por ello es recomendable no excederse en el tiempo al cocinarlos.

En crudo tiene un sabor suavemente amargo.

Su limpieza es delicada, se recomienda retirar la tierra con un pincel o una gasita húmeda.

Se pueden conservar envueltos en un paño húmedo en el frigorífico por unos días, también se conservan en sal para utilizarlos fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas, igualmente se conservan a la vinagreta, e incluso parece que dan buen resultado si los sometemos a congelación.

Los níscalos están estupendos simplemente cocinados a la parrilla (a la brasa) o fritos en aceite de oliva, pero sobre todo suele guisarse, quedan magníficos en guisos de carne y excelentes en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre). Muy buenos en guisos con patatas y chorizo. También se llevan muy bien con la pasta y con los huevos.

Hoy os invito a probar esta receta "Níscalos guisados" aparece publicada en el último número de la revista de Thermomix® (Thermomix® -Magazine nº84)

Personalmente me encantan estos hongos y en particular esta receta me ha parecido muy interesante para tomar como entrante o para acompañar platos de carne o incluso para mezclarla con pasta cocida.

Encendemos el Thermomix® y preparamos la receta:

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 2 dientes de ajo
• 150 g de cebolla en trozos
• 2 ramitas de perejil fresco (sólo las hojas)
• 50 g de aceite de oliva virgen extra -
• 500 g de níscalos bien limpios
• 1 pimienta de Cayena
• 50 g de vino de Jerez seco
• 50 g de agua
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 pellizcos de pimienta negra recién molida
• 1 ramita de romero fresco o de tomillo fresco

PREPARACIÓN:

1. Pon en el vaso los dientes de ajo, la cebolla y el perejil y trocea 3 seg/vel 5. Con la espátula, baja los ingredientes hacia el fondo del vaso.
2. Agrega el aceite y sofríe 5 min/120°C/vel cuchara.
3. Incorpora los níscalos y la cayena y rehoga programando 5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.
4. Añade el Jerez y programa 2 min/Varoma/giro inverso/vel cuchara, sin poner el cubilete para favorecer la evaporación.
5. Echa el agua, la sal, la pimienta y el romero. Programa 10 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Vierte en una fuente para servir.

Espero que te guste!!

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