Legumbres

#Técnicas básicas 19 octubre 2020


LEGUMBRES Y SU CORRECTA MANIPULACION Y COCCION



Tenemos tres tipo de legumbres con sus respectivas variantes: garbanzos, alubias y lentejas.


Es necesario hidratarlas. En el caso de las lentejas no es imprescindible, pero es bueno darles un aclarado para eliminar impurezas que puedan venir.


Es necesaria esta hidratación porque se reduce el tiempo de cocción, y, sobre todo, porque los resultados al cocinarlas son mejores, ya que si se cuecen las legumbres secas, gran parte del tiempo de cocción se pasa en que el agua llegue a la zona central de la legumbre, mientras que el exterior puede quedar demasiado blando.


En las dos primeras horas de remojo absorben la mitad de su capacidad, y su peso se duplica a las 10-12 horas. No hay que tenerlas más de 12 horas, ya que pasado este tiempo pierden cualidades.


Si no tenemos tiempo para poner a remojo o no nos acordamos la noche anterior, podemos escaldar las legumbres durante un minuto y medio en agua hirviendo y así solo tendremos que tenerlas a remojo de 2 a 3 horas en ese mismo agua.


Podemos agregar un poco de sal al agua de remojo de los garbanzos para que queden más tiernos.


Podemos utilizar el agua de remojo para cocinar, sobre todo en el caso de las alubias pintas, ya que esta se tintará y dará un aspecto muy apetecible al plato. Pero esto es muy particular.


Se usa de 2,5 a 3 partes de agua por parte de legumbre, aunque dependerá del tipo de agua el tiempo de cocción, siendo para aguas duras hasta 15 minutos mayor.


Para cocinar las legumbres, durante los primeros 5 o 10 minutos deben hervirse a fuego rápido y sin tapar, para que se destruyan las impurezas y podamos eliminarlas desespumando el agua.



  • Las alubias se comienzan a cocinar con agua fría.

  • Los garbanzos se comienzan a cocinar en agua caliente.

  • Las lentejas se comienzan a cocinar en agua fría.


Si necesitamos más agua mientras estamos cocinando la legumbre, lo podemos hacer teniendo en cuenta lo siguiente:



  • Alubias: se agrega el agua fría, hasta 3 veces si es necesario

  • Garbanzos: se agrega agua hirviendo para no interrumpir su cocción y que no se encallen

  • Lentejas: se agregará agua tibia para no interrumpir el hervor


Siempre añadimos la sal al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca.


Se puede usar un poco de bicarbonato para reducir el tiempo de cocción, y aunque posee un sabor neutro puede variar un poco la textura.